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炉面

2020年09月03日 09:46:00 来源:太行日报

  ◎洛莹

  晋城人爱吃炉面。

  七八月间,缠在玉米秆子上的豆角秧开花结果了。长溜溜的嫩豆角,和土豆、瓜放一起炒了再炖,吃菜浇面;稍微长老一些的,便可以用来做一顿香喷喷的炉面了。

  大热天,端碗炉面在手,旁边凉上一碗熬了一个多钟头的米汤,米汤里有新鲜的嫩玉米粒。一碗炉面下肚,米汤也凉得差不多了,嗞嗞喝上两口,香香甜甜,把肚子里的杈杈丫丫、缝缝隙隙灌个严丝合缝。一摸脑门子,基本没有汗,别提多舒坦了。

  炉面,之所以成为人们夏季面食中的首选,就是因为它是“干货”。饭香,又不像吃其他面食一样,热出一身汗。即使凉了吃,也不影响口感。

  过了季节,没有豆角,就馋炉面那个味,怎么办呢?白萝卜炉面、老酸菜炉面、蒜薹炉面也是各有风味的。更有巧妇把吃不完的豆角煮熟了,用线穿成一串一串的,干透了。想吃的时候取下来,洗干净灰尘,放水里泡软了,进行二次烹饪。大冬天,端出一碗干豆角炉面,也是馋煞人的。

  当然,以上说的是上世纪90年代之前的事情。后来人们开始种植大棚蔬菜,一年四季都有鲜豆角可以吃。炉面自然也是什么时候想吃,就能吃得上的。

  炉面好吃不好做。巧妇端出来的炉面,那是鲜绿绿的豆角,白生生的面,麦香和着草木的清香,不用浇蒜泥,也能勾人馋虫。手拙的,或是不熟练的生手,手忙脚乱,端出锅的炉面,不是糊了豆角,就是面成疙瘩了,有的还夹生,香油蒜泥放多少,也吃不高兴一家人。

  说到做炉面,就想说说“炉面”这两个字。因为是方言,所以人们各执己见,有写“炉面”的,有写“卤面”的,也有写“垆面”的。更有人经过比较研究,认为炉面的做法雷同于“焖面”,叫“焖面”更合适。但是,叫了多少辈子的家乡饭,怎能轻易改口呢?关于“垆面”,一位老师出示的资料显示,是赵树理先生的叫法。“垆”常用意思一指黑色的坚硬土壤;二指古时酒店安放酒瓮的土台子。想赵先生肯定取意之二。上世纪中叶,农村人做饭的火炉大都是土台子,条件好的,无非在土台子外面砌一层砖头做台面。现在生活条件好了,灶台全部是瓷砖、大理石砌成,做饭用的煤气,人们又没有见过赵先生那篇关于“垆面”的文章,自然想不起这个“垆”字来。

  现在,叫法最多的就是“卤面”和“炉面”了。

  我在写文章时,也一度在二者之间徘徊。有时写作“炉面”,有时写作“卤面”。最终决定用“炉面”。

  “卤”字意思有三:一是指卤水;二专指一种烹饪方法,以“煮”为主;三指一种浇在面条等食物上的浓汁。想来北京的“打卤面”,就是此意。“炉”字意思有二:一是指“炉火”;其二同“垆”。我想,既然“卤”字的三个意思都与我们的“炉面”不符,为了区别于“打卤面”,我便擅自决定用“炉面”,突出它是“干饭”的意思。

  昨天,一位老师拿出《晋城方言民宿集》,上面赫然写着“卤面”。也有人说,做“炉面”有一道重要工序,便是洒“卤水”。我想起母亲以前做“炉面”时,也拿葱花、香油、酱油、醋和水调和了,洒在即将成熟的面上,说是可以让面更入味。后来生活条件越来越好,锅底的油水越来越大,再用香喷喷的炒肉搅和一下,根本无须用那种调和水了。“十里不同乡,百里不同俗”,即便都是晋城人,三里五里的,各地的风俗习惯也略有差别。比如那种调和水,在我们家乡叫潲水,和往庭院里洒水是一个意思。现在想来,他们叫“卤水”似乎更准确一些。那么是不是叫“卤面”就更契合了呢?

  我有些动摇了。想了半天,那“卤水”可有可无,如果叫“卤面”,无法突出我们当地这种美食的特色!况且,大街小巷饭店的菜单上都写“炉面”二字。“民族的就是世界的”,既然人们都认可“炉面”,还是“炉面”更具有方言味道吧!

  炉面的关键在于“炉”。强调这面不是“煮”熟的,而是“炉”熟的。也有人为了省事,先把面条蒸熟,再用豆角或其他菜炒了,更为便捷一些。但是吃过两回,你就会发现,正宗的手工炉面最好吃。和大多数人喜欢吃手工饺子是一个道理。

  做炉面,首先得选对工具。最好是尖底敞口的铁锅。豆角和面的量要匹配,豆角过多,没吃头;少了,容易干锅,面也不容易熟。

  先把豆角用油炒过,加足够的盐和水。水不能漫过豆角,不然放上去的面就成坨了。往豆角上放面的时候,要改小火。面得一层一层放,而且一定要注意,必须离开锅边,确保完全放置豆角之上,防止干锅。每一次间隔的时间至少一两分钟,上次的面有了三分熟,就不会和新放的面相粘连。

  和面和擀面都是技术活。和面用沸水,面要和得不软不硬。这样面更容易熟透,吃起来也软和。擀出来的面要厚薄均匀,切面细如发丝。也有喜欢吃宽一些的,更有嚼头。

  想吃地道的手工“炉面”,不会做,怎么办呢?熟能生巧,掌握工序,用心多做多练,总会做出一锅叫人垂涎欲滴的“炉面”来的。向来自惭手拙的我,吃了多次糊锅的炉面。现在,终于可以在发挥正常的情况下,做出一锅自我满意的炉面了。

  做“炉面”如此,生活亦如此,认真对待你喜欢的每一件事情,总会有回报的。

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